DEGUSTAZIONE DI OLIO. Healthy Tasting and Courses immersi nel paesaggio della Sabina!

Degustazione di olio attraverso l'assaggio olfattivo e gustativo immersi nel paesaggio della Sabina. “Si comincia con un paio di olfazioni dell’olio coperto con una salvietta e scaldato con le mani"

Ultima modifica 9 novembre 2023

Degustazione olio EVO della Sabina 

Per cominciare, Falcinelli racconta la lunga storia dell’olio, la cultura ad esso collegata, le prime civiltà che l’hanno utilizzato, come veniva coltivato, raccolto e mantenuto ieri, fino ad arrivare ai nostri giorni.

Assaggio olfattivo e gustativo

Una corretta degustazione esige l’apposito bicchierino in vetro. La scelta del colore blu cobalto evita che le persone siano condizionate dal colore dell’olio, che non dà alcuna indicazione sulla qualità. Il restringimento della bocca del bicchierino favorisce la concentrazione sui profumi specifici e ne agevola l’identificazione.

La forma e le dimensioni sono studiate affinché stia racchiuso nel palmo della mano, in modo da scaldarne il contenuto, fino a raggiungere la temperatura ideale per l’assaggio, che a 25-26°C sprigiona tutti i suoi aromi identificativi.

“Si comincia con un paio di olfazioni dell’olio coperto con una salvietta e scaldato con le mani" – spiega Cristina.

Quindi si passa allo strippaggio (dall’inglese “stripping”). In cosa consiste? Si fa mettendo un cucchiaino di olio in bocca e, a denti stretti e labbra tirate e socchiuse, si inspira aria, cosicché le piccole particelle di olio vengano spruzzate sul palato. In questo modo si sprigionano tutti gli aromi dell’olio e possiamo assaporarne e identificare le qualità e i sapori (amaro, dolce, aspro, salato, piccante) e gli eventuali difetti, spesso derivanti da errori nelle varie fasi di lavorazione delle olive.

In Sabina abbiamo molti olii vergini che potrebbero diventare extravergini: basterebbe cambiare poche regole nella cura dell’oliveto e nella produzione dell’olio per ottenere sempre un prodotto ottimo.

Sappiamo che l’Italia ha una biodiversità di ben 530 cultivar, che è quattro volte superiore rispetto a quelle di Paesi a noi vicini, come la Spagna e la Grecia – prosegue Falcinelli – ma noi produciamo sempre meno olio e, di anno in anno, aumenta l’abbandono degli uliveti. Per questo confidiamo nelle giovani generazioni e nelle adeguate politiche di tutela di questa ricchezza del territorio, non solo produttiva, ma anche fortemente paesaggistica. “.

INFO e PRENOTAZIONI DEGUSTAZIONE (italiano/inglese)

Cristina Falcinelli – assaggiatrice professionale di olio d’oliva e olive da tavola
+39 347.9394383
cristinafalcinelli@gmail.com

Le parole dell’olio

Panel test

E’ un procedimento oggettivo, un criterio di valutazione della qualità di un olio secondo il Regolamento CEE 2568/91, che ne stabilisce le caratteristiche chimico-fisiche necessarie a garantire la genuinità e la qualità dell’olio destinato alla commercializzazione.
Il panel è composto da un gruppo di otto/dodici esperti che effettua l’analisi organolettica in autonomia e attribuisce un punteggio ai pregi (aroma fruttato, amaro, piccante) e ai difetti eventuali (muffa, rancido, metallico).

La media di questi giudizi, unitamente all’analisi chimica, stabilisce la categoria merceologica (olio d’oliva vergine o extravergine?) a cui appartiene l’olio esaminato.
Il panel test permette inoltre di stabilire se le indicazioni fornite dal produttore in etichetta sono veritiere. Agli esperti risulta chiaro infatti da quali cultivar proviene l’olio che assaggiano e se la raccolta, la lavorazione e lo stoccaggio sono stati eseguiti correttamente.

Vergine o extravergine?

La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità (si misura in laboratorio).

E’ extravergine l’olio che ha acidità fino a 0,8 grammi per 100 grammi;
è vergine l’olio che ha fino a 2 grammi di acidità per 100 grammi.

I principali difetti riscontrabili nell’olio in fase di degustazione sono:

• difetto di morchia – olio mal conservato o non filtrato, con depositi di piccole impurità
• difetto di riscaldo – sentore sgradevole di olio ottenuto da olive fermentate
• combinazione di difetti (superiori al 3,5%)
• acidità oltre il limite previsto.

Etichetta trasparente dell’olio 

Deve essere ben leggibile e deve indicare chiaramente:

• olio extravergine di oliva oppure
• olio vergine di oliva
• marchio DOP o IGP
• quantità netta del prodotto
• nome e ubicazione dell’azienda produttrice produttore
• data produzione
• data scadenza – dopo 18 mesi dall’imbottigliamento

Al ristorante, in tavola dovrebbe arrivare la bottiglia dell’olio e.v.o. con tappo antirabbocco, per tutelare il consumatore da… aggiunte clandestine.

Olio blend

Si definisce blend l’olio extravergine di oliva ottenuto dall’unione di varietà di olive diverse.
È una vera e propria arte quella del blending, che certifica la bravura del frantoiano, includendone la firma nelle fasi produttive.
Le principali cultivar della Sabina sono: Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana, Rosciola. Nelle foto, alcuni esempi di cultivar.

Pendolino

Leccino

Raja

Moraiolo

Frantoio

L’olio EVO è un cibo, non un condimento

“E come tale va coltivato, prodotto e conservato! – afferma con convinzione Cristina Falcinelli.
Alcuni giovani sono portatori di un cambiamento importante nell’approccio all’olio. Spesso provengono da generazioni impegnate nel lavoro dell’uliveto, hanno studiato la materia e sono tecnici aggiornati, attenti affinché tutte le fasi di lavorazione si svolgano correttamente.“.

La tradizione è un patrimonio prezioso, ma alcuni usi di vecchia data, ancor oggi molto diffusi (come ad esempio sciacquare i fusti o le botti di acciaio con aceto), conferiscono all’olio sentore e retrogusto sgradevoli, penalizzandolo e declassandolo.

“Per questo con UMAO abbiamo l’obiettivo di insegnare alle persone come assaggiare un olio, per acquistarlo e usarlo o migliorarlo, se lo producono – prosegue Cristina Falcinelli – Come detto, una volta che sappiamo assaggiare l’olio, capiamo subito se ha un difetto e sappiamo anche come eliminarlo. Gli stranieri che incontro sono appassionati di olio, vengono qui, partecipano ai corsi di degustazione, perché oggi il turismo è sempre più esperienziale.”.

Olio EVO Sabina DOP – Olio EVO IGP Roma